Nous prévenir du danger d'un aliment

papilles.jpeg

Parmi les saveurs, l’amer est  la mal-aimée des saveurs. Son rejet est quasi instinctif comme le prouve le test qui a été effectué sur les nouveau-nés.

A la naissance les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée ils l’avalent instantanément, la même cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, la cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement.

Pourquoi ce rejet de l’amer ? Vieux réflexe de survie que les premiers hommes ont développée lorsqu’ils pratiquaient la cueillette pour se nourrir et que la saveur amère correspondait le plus souvent à des végétaux toxiques. Et c’est aussi celle de l’histoire des hommes et de l’acquisition des goûts, car hormis le goût pour le sucré qui est inné, tous les autres goûts doivent être acquis.

A quoi est due l'amertume dans les aliments ?

hippocrates.jpeg

Les corps amers les plus actifs dans les aliments sont dus à des alcaloïdes qui comprennent diverses substances aux propriétés moléculaires propres. D’où les variations importantes des seuils de tolérance qui varient selon les aliments et les individus, mais qui restent généralement bas. Car plus que pour les autres saveurs, les seuils sont très variables d’un individu à l’autre, d’où des différences dans les rejets de consommation. Ces alcaloïdes correspondent à des toxines qui servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs.

La lactofermentation efficace par la métamorphose des saveurs amères permet de bénéficier des vertus des alcaloïdes et autres nutriments présents sans en percevoir les inconvénients (Cf. §La lactofermentation Efficace), ce qui d'un point de vu thérapeutique permet d'intégrer dans sa vie le précepte d’Hippocrate :  Que ton aliment soit ton premier médicament 

Pour le plaisirs

hedonisme.jpeg

L’idée prévalente jusqu’au milieu du vingtième siècle était que l’aliment portait en lui-même un « goût » et que celui-ci pouvait être « bon » ou « mauvais ». La neurophysiologie vient bousculer et remettre en cause cette conception : d’une façon générale, la valeur hédonique (ou attirance gustative) attribuée à un aliment dépend largement de l’expérience individuelle et de l’apprentissage. En effet, l’image sensorielle acquise par le cerveau permet uniquement de reconnaître la nature et l’intensité de la stimulation et elle ne comporte aucune connotation hédonique.
Si nous aimons un aliment, c’est parce que son image sensorielle est associée dans notre mémoire à une sensation de plaisir, les mécanismes de ce conditionnement restant totalement en-dehors du champ de la conscience : à chaque consommation, les aliments sont identifiés par leur image sensorielle (aspect,odeur, goût, texture) qui ne reflète que leurs propriétés physico-chimie chimiques et ils reçoivent un « label hédonique» qui reflète l’état de plaisir ou de déplaisir du mangeur.
Dans ce modèle, la saveur sucrée et l’amertume font quelque peu figure d’exception. En effet, le système gustatif humain est construit de telle sorte que ces messages sensoriels reçoivent une interprétation affective automatique, largement indépendante de l’expérience : le sucré est apprécié de façon innée par le petit de l'Homme, alors que l’amertume est rejetée.

Quand le plaisirs est proportionnel aux vertus

Une famille de molécules à la mode et forte en goûts : les antioxydants curcuma.jpeg

Les molécules qui font des épices leurs intérêts (odeur, goût, couleur... ), ne sont pas là uniquement pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux, elles ont aussi un rôle essentiel pour la plante.
Exemple la molécule la plus active du curcuma est la curcumine, elle est aussi à l'origine du caractère typique du curcuma, sa couleur jaune orangé. Il est même utilisé en colorant alimentaire E 100 et est aussi un puissant antioxydant, anti-inflammatoire antiseptique …

Ce ne sont pas des éléments constitutifs ou de stockage des plantes comme l'amidon ou la pectine, ni des éléments vitaux de la plante comme les protéines ou la cellulose qui sont des métabolites primaires, car ils ne sont pas présents dans tous les végétaux. Ils font partie de ce que l'on appelle les métabolites secondaires. Ces produits sont le plus souvent issus de la coévolution des plantes avec leur environnement, soit pour en tirer le meilleur partit soit pour s'en protéger.
Il se trouve que tous le métabolites secondaires ont une action antioxydante et donc des vertus pour améliorer la santé, mais ont souvent des effets désagréables, comme l'amertume, le piquant, l’astringence, l'urticaire…

Mon expérience après 2 années de lactofermentation sur 45 variétés de végétaux dont certains au goût désagréables à l'état natif et pur comme le curcuma, le gingembre, la feuille d'artichaut, d'autres hautement toxiques comme les aiguilles d'if terriblement amères, je peux affirmer qu'après une lactofermentation efficace, non seulement tous les effets gustatifs désagréables avaient disparus, ce qui pour moi est un signe de danger, mais qu'il avaient laissé place à un développement aromatique exaltant. Le changement gustatif est de façon évidente le signe d'une perte de toxicité. Pour moi, la lactofermentation efficace est une clé indispensable pour permettre à l'homme de profiter de ce que la nature offre de meilleur : les antioxydants et leurs vertus sans leurs aspects désagréables voire toxiques !
piment.jpeg

Pour l'odeur, la plante utilise encore une fois ses huiles essentielles qui sont souvent insecticides ou insectifuges. C'est le cas du thym, du romarin, de la lavande. C'est pourquoi, l'on conseille souvent de planter des herbes aromatiques dans les potagers ou près de rosiers : ça évite d'avoir à utiliser des pesticides.

Du côté du goût, les plantes ont inventé de nombreuses familles de molécules qui ont un goût désagréable, en plus du goût ces produits cumulent souvent une forte toxicité. Comme par exemple les glucosides (saponines,) et les alcaloïdes (strychnine, nicotine, atropine, quinine) qui sont amers et toxiques pour la majorité des agresseurs des plantes, mais qui ont des vertus thérapeutiques chez l'homme. Exemple d'alcaloïde connu la capsaïcine, présente dans le piment, comme pour la curcumine pour le curcuma, elle est aussi à l'origine du caractère typique du piment à savoir son piquant. De plus un grand nombre d'étude relate les anticancéreux de cet alcaloïde.

Mais les plantes produisent aussi des molécules moins fatales pour leurs agresseurs mais très fortement amers (ils sont présents dans le thé et lui donne son amertume).

La précision des papilles et de l'odorat, plus pertinente que les instruments de la chimie moderne !

ayurveda.jpeg

Au sujet de nos papilles, l'Ayurveda, le système de la médecine traditionnelle de l'Inde, soutient que «Rasa», un concept proche du goût, est une base pour identifier les propriétés pharmacologiques des plantes et d'autres produits naturels utilisé dans Dravyaguna-son système de phytomédecine. Cette idée a récemment trouvé un soutien dans des études sur l'ibuprofène, dont les propriétés pharmacologiques sont semblables à celles des oléocanthal, parce que les deux substances ont des goûts très similaires.

Une publication scientifique indienne (1) traite d'une approche scientifique possible pour comprendre la thèse ayurvédique en confrontant la stéréochimie, la pharamaco-activité et le goût, et le nombre de composés pharmaco-actifs possibles que «Rasa» peut être en mesure de distinguer. L'étude conclut que les molécules de liaison à un site actif de l'enzyme spécifique doivent avoir leur propre «Rasa», et que le nombre de différences subjectivement vécu par le « goût» est plus que suffisant pour la distinction entre les formes moléculaires de liaison à tous les sites actifs de l'enzyme dans l'organisme.

Concernant l'odorat : une autre étude de synthèse du CNRS (2) nous donne les précisions suivantes :
 En fait, presque toutes les substances volatiles sont odorantes et il est remarquable de constater que l’on n’ait pas reporté deux molécules différentes ayant des odeurs strictement identiques.  Cette étude va même plus loin en affirmant  Les sens chimiques que sont l’odorat et le goût permettent aux êtres vivants d’identifier et de réagir aux substances présentes dans leur environnement. Cette aptitude existe, sous des formes plus ou moins différenciées et évoluées, depuis les êtres unicellulaires jusqu’aux mammifères supérieurs [24]. Le sens de l’odorat est indiscutablement le plus sensible et le plus subtil. L’Homme n’est pas, et de loin, l’espèce ayant les meilleures performances en la matière ; néanmoins, le nez humain se révèle être un détecteur des molécules odorantes plus sensible que la plupart des capteurs physico-chimiques connus. Cette sensibilité olfactive est mise à profit en chromatographie gazeuse en dérivant une partie du flux gazeux vers un port de flairage (GC/olfactométrie). 

odorat.png

D'autres expériences de tous les jours, confirment la grande sensibilité de nos sens chimiques :

La conclusion de ces 2 études pourrait être qu'il est temps de faire confiance à nos sens chimiques non seulement pour juger ce qui est bon pour notre corps mais pour connaître avec une grande précision la richesse des aliments que l'on mange, en fonction de l'intensité des saveurs ou flaveurs ressenties. Dans une société consumériste basée sur les compositions nutritionnelles, les analyses quantitatives de tel ou tel antioxydant même si leur biodisponibilité est médiocre, il est temps de se fier de nouveau à nos sens.

Voilà l'une des raisons qui m'animent pour refuser tout dosage de molécule spécifique présente dans mes Élixirs.

Lactofermentation : Comment expliquer la présence plus nombreuse de phytonutriments que dans les fruits d'origine ?

Afin d'expliquer ce phénomène de concentration des saveurs pendant toute fermentation, on peut faire l'analogie avec ce qui se passe pendant le mûrissement. Le mûrissement d'un fruit permet de transformer les acides organiques en sucres et en saveurs.

Vous avez tous fait l'expérience de goûter un fruit sur-mûri comme la banane un peu noircie qui embaume toute la pièce et développe des saveurs insoupçonnables dans la banane vert-jaune. Seul le manque de sucres limite le sur-mûrissement et celui-ci n'est toujours que partiel.

On peut considérer la Lactofermentation Efficace d'abord comme la continuation du sur-mûrissement, en effet la simple liquéfaction du fruit et l'ajout de ferments permettent une prise de relais pour valoriser le capital aromatique des fruits sur-mûris.

Mais le procédé va au-delà pour aboutir à une richesse aromatique digne des meilleures liqueurs mais sans l'alcool. Ce phénomène de concentration est l'apanage de la fermentation en général. Le procédé de lactofermentation traditionnelle est déjà un procédé très aromatique par rapport à la fermentation alcoolique (les fromages, la choucroute), cela est dû à la présence d'alcool qui neutralise les bactéries lactiques.

Mais dans le cas des Elixirs Vitae, le phénomène de développement aromatique est encore plus poussé. On peut attribuer cela à la diversité exceptionnelle en probiotiques de toutes sortes : en bactéries lactiques, bactéries du sol, levures, champignons.

Sachez que dans cette première génération d'élixirs, le nombre de souches s'élève à plus de 110, quand les sélections de probiotiques vendues en gélules n'excèdent jamais 15 souches différentes.

Cet enrichissement peu commun en saveurs est une concrétisation aromatique de la symbiose très efficace qui règne dans les élixirs et dont le but ultime est de changer les odeurs de nos selles, dont les odeurs ne proviennent aujourd'hui que des toxines synthétisées par les pathogènes.

Webmaster Sébastien PELÉ, autoentrepreneur enregistré à la CMA de Tours sous le numéro SIRET 790 189 187 00012. Code APE 1107. 23 rue Amélie Vincendeau 37530 Nazelles Négron. 07 58 12 57 49. Non soumis à la TVA. Site hébergé par PHPNET France - 97-97 bis rue du général Mangin - 38100 GRENOBLE - tél. : (+33) 04 82 53 02 10