La fermentation traditionnelle

La vinification

Les cotés intéressants : fermentations longues, pressage puis macération du jus, la culture des biotechnologies utilisées pour fermenter un fruit, la chaptalisation (ajout de sucre pour prolonger la fermentation), une 2ème fermentation dite malo-lactique qui est indispensable pour apporter de la rondeur et un petit goût de fruit (tout un symbole de l’inefficacité de la fermentation alcoolique pour développer les arômes intéressants, au profit de la lactique, autant supprimer la première !!!).

Les aspects négatifs : fermentation alcoolique (que tous les viticulteurs que j'ai interrogé m'ont décrit comme inévitable pour toute fermentation en présence de sucre !!!, alors que mes élixirs prouvent le contraire), la rudesse des tanins pendant les 4 premières années (alors qu'il me faut 5 semaines grand maximum pour parvenir à des tanins soyeux)

La lactofermentation traditionnelle de légumes

Les cotés intéressants : elle prouve qu'une fermentation spontanée peut être partiellement lactique mais hélas également acétique, mais pas alcoolique, la fermentation des légumes racine comme les carottes et les betteraves donne les saveurs pour moi les plus abouties par la présence de sucres.

Les aspects négatifs : le fait de laisser les légumes en morceaux plus ou moins gros limite la vitesse et le niveau de la fermentation, le manque de sucre rend inévitable le côté acétique des légumes, certaines fermentation comme le miso deviennent écœurante par la présence trop forte de sel

Les boissons fermentées traditionnelles (kéfir et kombucha)

C'est sans doute d'elles dont mes fermentations se rapprochent le plus mais il a fallut l'adapter aux jus, la rendre plus efficace et plus forte en goûts.
Les cotés intéressants : ajout de sucre pour produire des acides organiques très intéressants pour la détox comme les acides gluconiques et glucuroniques, présence de fruits même s'il sont entiers, goût fruité, fermentation acéto-lactique, bienfaits universellement reconnus pour les intestins et donc le reste….
Les aspects négatifs : l’ajout traditionnel d'une figue dans le kéfir par exemple, illustre bien la limite de celle-ci : en général les gens la jettent car le kéfir y a mangé tout le sucre et les sels minéraux, ce dernier agissant comme un exhausteur de goût, ils pensent qu'elle n'en a plus, alors quelle a de meilleures propriétés mais le manque sucre le masque. Alors que si les gens ajoutaient un jus de citron avec le zeste, ou une figue passée au blender par exemple l'effet du kéfir serait beaucoup plus efficace.

Mes sources d'inspiration

Les Expériences humaines

Elie METCHNIKOFF est bactériologiste, prix Nobel de médecine en 1908 pour la phagocytose. Il est le découvreur des probiotiques notamment des vertus du kéfir utilisé en Russie et dans les Balkans et selon lui à l'origine du nombre important de centenaires parmi les consommateurs. Il publie ses recherches dans son livre publié en 1910 La prolongation de la vie. Études optimiste  - France

Dr Richard BELIVEAU, chercheur et sommité dans la recherche sur le cancer. Titulaire de la Chaire en prévention et traitement du cancer à l'Université de Québec à Montréal. Dans le cadre du Laboratoire de médecine moléculaire à l’Hôpital Ste Justine, qu'il dirige également, il a quantifié l'efficacité des phytochimiques issus des meilleurs aliments face au cancer.

Dans le sillage de David Servan-schreber et son livre  Anti-cancer , il publie un excellent ouvrage de vulgarisation scientifique  Les aliments contre le Cancer , dans lequel il recommande un apport quotidien des différents aliments testés et qui constitue pour l'auteur, un moyen simple et efficace pour lutter contre le développement et la progression du cancer – Québec

Teruo HIGA, chercheur et professeur en horticulture, découvreur des EM pour lequel il a choisi de ne pas déposer de brevet

Dans son livre :  Une Révolution pour sauver la Terre , il décris avec précision son innovation et le fonctionnement des EM. Voici deux extraits résumant bien sa découverte :

"On a découvert que lorsque des substances anti-oxydantes sont présentes dans leur environnement, les micro-organismes de la photosynthèse (anaérobies) et les azotobactéries (aérobies) sont capables de coexister. Les deux groupes existent naturellement dans le sol et jusqu’à la découverte de la technologie EM, il était d’usage de penser que les micro-organismes aérobies étaient les "bonnes bactéries" et les organismes anaérobies étaient les "mauvaises bactéries". 

 Cependant, les conditions requises pour la survie de chacune de ces espèces sont diamétralement opposées. Les bactéries de la photosynthèse sont anaérobies, ce qui veut dire qu’elles ne tolèrent pas l’oxygène. D’un autre côté, les bactéries de l’azote, qui sont également des bactéries du sol et qui fixent l’azote, sont aérobies et ont besoin d’oxygène.

S’attendre à ce que ces deux espèces coexistent avec bonheur est virtuellement la même chose que de penser que l’huile et l’eau sont miscibles. Il n’est donc pas étonnant que jusqu’à présent, on ait considéré comme impossible que ces deux types de micro-organismes coexistent et cependant,c’est exactement ce qui se produit avec la solution EM : les deux espèces coexistent en symbiose de la manière productive la plus bénéfique.

L’identification de ce fait scientifique indiscutable a constitué la découverte la plus remarquable et l’objet majeur de mon travail dans ce domaine.

Comment deux espèces apparemment si différentes sont-elles capables de se comporter de cette façon ? Une des raisons se trouve dans l’échange de sources de nourriture qui a lieu entre elles. Les bactéries de l’azote sont aérobies et vivent et croissent dans la matière organique, qui soutient aussi leur processus de reproduction et de prolifération.

Les déchets produits par ce fonctionnement sont justement la nourriture idéale pour les bactéries de la photosynthèse qui, à leur tour, produisent des déchets organiques, donc approvisionnent la subsistance des bactéries de l’azote. C’est cet échange mutuel représenté par le cycle de la nourriture qui remplit l’une des conditions pour lesquelles les deux espèces sont capables de coexister". - Japon 

Stanislav DUSKO EHRLICH ; c'est un chercheur de l'INRA en microbiologie et il est devenu le leader mondialement reconnu dans le séquençage des bactéries lactiques et du microbiote intestinal humain. Il a occupé les fonctions de chef des projets européens MeTaHIT (2008/2012), puis français MetaGenoPolis (depuis 2013) et enfin ENTEROME (depuis 2012) – Ce chercheur a mis au point la métagénomique, moyen de séquençage du génome du micobiote intestinal ou microbiome.

Cet outil considère le microbiote comme un seul organisme vivant et il permet de quantifier non pas les bactéries présentes dans la flore mais les fonctions potentielles de toutes les bactéries (exprimées ou non). Par ailleurs, cet outil permet aussi d'analyser l'ensemble des molécules présentes dans le microbiote (métabolites et messagers chimiques) produites lors de la digestion du bol alimentaire et destinées passer dans le sang.

De par les capacités de cet outil industriel de recherche puis de diagnostique, l'objectif est d'aborder les applications thérapeutiques concernant toutes les maladies intestinales (Syndrome du colon irritable, maladie de Crohn, obésité, fibromyalgie, sclérose en plaque… voire autisme, schizophrénie…). - France

Mes sources d'inspiration : des produits lactofermentés, déjà commercialisés

Avis : cette rubrique n'est pas un encart publicitaire, mais elle est utile au niveau scientifique pour illustrer comment on peut transformer par la lactofermentation standard, un végétal en un remède dont l'efficacité peut être prouvée scientifiquement.

- L'extrait de papaye fermenté : il s'agit d'une poudre blanche issue de la lactofermentation de la papaye verte. C'est un traitement alternatif utilisé contre la maladie d'alzheimer. Pour anecdote, il a semble-t-il été utilisé avec un certain succès par le pape Jean-Paul II .Ce produit a fait l'objet d'un brevet mondial.

- Le Ginseng GINST 4 15 : il s'agit poudre blanche issue de Ginseng cru extrait sous vide pour le préservé de l'oxydation puis il est lactofermenté.
Cette technique est révolutionnaire, lorsque l'on connaît le procédé utilisé par 99 % des entreprises : en effet, la racine de ginseng est d'abord cuite comme une vulgaire pomme de terre, opération qui transforme complètement la matière et aussi la couleur qui devient rouge écarlate. D'où le nom de ginseng rouge. Ensuite il est découpé, déshydraté, mis en poudre en en gélules.
Ensuite l'essentiel des performances du produit se retrouve dans son nom de baptême 4  15 : soit 4 fois plus rapide et 15 fois plus puissant que le ginseng rouge.
Pour prouver les vertus de leur découverte, ils ont administré la même quantité de ginseng à une personne et ensuite ils ont analysé la présence de métabolite de ginseng dans le sang du patient, ces données ont été traduites en courbes. Et ils ont baptisé leur découverte de Ginseng du XXI ème siècle.
Ce produit a fait l'objet d'un brevet mondial.

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La lactofermentation Symbiotique

Quelles sont les innovations de la Lactofermentation Symbiotique par rapport à la lactofermentation traditionnelle ?

Solubilisation des fibres et utilisation du totum des végétaux

Dans un premier temps, pour reproduire le pressage vinicole, j'extrayais les jus en les filtrant pour aller plus vite avant de les mettre en fermentation. Mais à plusieurs reprises, j'ai remarqué le rôle gustatif des fibres solubilisées, qui regorgent de composés phytochimiques :

C'est pour cette raison que depuis ces expériences riches d'enseignement, je ne travaille plus que sur le totum des végétaux, car ils ont été conçus pour cela (en dehors de parties ligneuse, des noyaux et autres parties dures).

D'après mon expérience, je peux affirmer qu'en moyenne, les jus fabriqués avec l'extracteur le plus perfectionné qui soit, on est au environs de 25 % de rendement pour l'extraction des phytochimiques, tant elles sont présentes dans tous les limbes de la matière sèche que sont les fibres (exceptions faite des avocats et de la banane).

Lactofermentation aromatique des lipides ou protéines.

La lactofermentation des lipides et protéines existe déjà dans la tradition, en Asie, c'est même le pilier des aliments lactofermentés : le miso, le natto, le tempeh, le shoyu et le tamari sont des exemples de soja et de riz lactofermentés.
D'un point de vue gustatif, tous ces aliments ont un goût salé tellement puissant qu'il en est désagréable, de plus les saveurs développées sont de type viandox (la version occidentale mais carnivore…) ce qui constitue presque pour moi un exemple parfait d'une lactofermentation inefficace ou non-symbiotique, perceptible rien qu'au goût. De plus, lorsque l'on sait que certains miso requièrent jusqu'à 3 années de fermentation avant d'être commercialisés, c'est un autre signe.

Après un long chemin d'expérimentation, beaucoup plus sinueux que la lactofermentation des glucides, je suis parvenu à obtenir des saveurs suaves avec des fruits et oléagineux comme l'avocat, le durian, la noix de coco, la bourrache, le chanvre….

Découverte du moyen d'arrondir radicalement les notes amères en un temps record (tanins, terpènes, lactones ...)

Classiquement en viticulture, le vins dit primeur, met 3 mois à être vinifié, les vins génériques 8 mois, les grands crus de Bordeaux peuvent aller jusqu'à 18 à 24 mois d'élevage.
Dans le procédé de Lactofermentation Efficace, les tanins comme ceux du raisin sur le fruit entier ( y compris la peau et les pépins seulement très partiellement intégrés au vin), le temps d'élevage est de 4 mois. Pour la grenade, j'ai également travaillé sur le totum du fruit (y compris la peau, les alvéoles et les grains), avec un fruit encore plus tanique, la durée d'élevage est également de 4 mois. Pour les agrumes, sur le totum du fruit (pulpe, pépins, et écorce) comme la bergamote, le pamplemousse, l'orange amère, pour prendre les plus amères, l'élevage dure également 4 mois.

Dernier exemple les feuilles d'artichaut en totum, dont la caractéristique la plus connue est leur très grande amertume, le temps d'élevage est de 4 mois également.

Les notes amères sont parmi les 4 saveurs de base, celle qui alerte le plus sur le danger que représente l'ingestion de l'aliment : sous-entendu, les plus grands poisons sont amères, ont parle alors de potion amère.
Mais la pharmacologie nous apprend que les plus grandes molécules thérapeutiques sont amères (caféine, théine, quinine, brucine (choux), cyanirine (artichaut), et quassine (quassia, la plus amère de toutes) et ont souvent un effet bénéfique pour le foie.

Le côté repoussant est donc un frein sérieux à l'ingestion des molécules les plus bénéfiques pour le corps et le foie en particulier, dont on connaît tous le rôle essentiel sur la santé.

On perçoit ici l'importance que revêt cette innovation d'arrondir toutes les notes amères de toutes les plantes en les métamorphosant en saveurs agréables...

Mise au point d'une méthode efficace pour démarrer à coup sûr la Lacto-fermentation Symbiotique.

La philosophie de ces formations est de rendre la Lactofermentation Symbiotique accessible au plus grand nombre.
En effet, en dehors du lancement des élixirs de fruits, toutes les autres recettes ne nécessitent aucun équipement coûteux, mais seulement les ustensiles habituels de la cuisine.
La gamme des Elixirs Vitae est en grande majorité dédiée à la Lactofermentation individuelle.
Elle est en effet bien plus efficace que la simple prise des cures d'élixirs, car elle démultiplie la symbiose des Elixirs en transformant nos aliments quotidiens sans alcool (ou presque), sans vinaigre et sans sel avec une symbiose exceptionnelle (plus de 600 probiotiques différents) associée à une pléthore de micro-nutriments issus de la potion Symbiotique.
Elle vous permet également de pouvoir bénéficier des dernières avancées de mes recherches très dynamiques (gamme renouvelée tous les 3 mois) pour lactofermenter les aliments qui sont les plus toxiques pour notre corps, car ils sont difficiles à digérer : les protéines et les lipides. Je vous donne l'opportunité d'utiliser ce procédé, alors que personne d'autre dans le monde ne maîtrise la fermentation de ces aliments très complexes, car j'ai foi dans l'autonomisation de chacun.
Et je souhaite démocratiser ces enseignements auprès des gens de bonne volonté pour insuffler une dynamique à l'ampleur inédite, et en retour, que vous puissiez m'aider à déployer ce projet holistique et révolutionnaire.
Je vous solliciterais dans quelques semaines pour soutenir et participer à la création d'une association loi 1901, LA RÉVOLUTION SYMBIOTIQUE, à qui je confierai gratuitement la plupart de mes résultats de recherches et qui sera chargée de produire, de vendre et de démocratiser l'efficience inouïe de la Symbiose, mais seulement pour les membres de l'association qui tous auront soutenu son déploiement.
Le stage d'initiation à la Lactofermentation Symbiotique, complémentaire au stage "Prendre en main sa santé intestinale avec la lactofermentation symbiotique a pour objectif de démocratiser et d'autonomiser les particuliers pour pouvoir bénéficier des bénéfices de ce procédé.
Depuis avril 2017, l'élixir SYMBIOTIC et plus récemment, la potion Symbiotique apportent la symbiose et les nutriments permettant de préparer des élixirs "maison" riches en acides gras et acides aminées, et en glucides complexes.

Les autres applications alimentaires du procédé

Voici un exemple emblématique de l'utilisation du procédé de Lactofermentation Efficace dans l'alimentation humaine que j'ai pu expérimenter :
- Le levain symbiotique à partir de céréales avec ou sans gluten, permettant d'obtenir des saveurs, bien plus goûteuses, plus complexes et surtout exempt de vinaigre, présent dans tous les levains traditionnels et par conséquent dans tous les pains au levain (côté plus ou moins acide et âcre en fin de bouche).
L'utilisation de levain de kéfir comme pour les élixir est déjà bien meilleur que le levain traditionnel mais le rendre encore plus efficace révèle la saveur authentique des céréales.
Mais le champs d'application est immense : je vous en ferais part au fil de mes expériences.

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